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第56章 制作酱料（第1页）

待蒸熟的黄豆冷却后，把它摊铺于竹篱上，送进室内发酵。室内要密封，并设若干木架层，便于装置竹篱，温度要在37c以上，若室温不够，可加炭、煤火以提高温度，促进发酵。发酵时间为6天。入室3天后要翻动搅拌一次，使其发酵均匀。经过发酵的黄豆，当表面出现黄绿色的曲霉和酵母菌时取出，倒入木桶或缸内，按200斤黄豆加60斤清水的比例添加清水并搅拌，使其吸足水分，把余水倒掉后，装入竹篓内，上面加盖棉布。然后放在温度37～38c的室内继续发酵，约过8小时，当手插进豆有热感、鼻闻有酱油香味时，即可停止发酵。

将经过发酵的黄豆装入木桶酿制（酿制用的木桶或缸，其上面要能密封，底层应设有出油眼）。酿制配方为：黄豆200斤，食盐60斤，清水80斤具体操作是：装一层黄豆，撒一层食盐，泼一次清水，这样交替地装进桶内或缸内，最上层为食盐。然后盖上桶盖或缸盖，并用油纸密封好。

经过4个月酿制后，把出油眼的木塞拔掉，套罗网进行过滤。接着将盐水（200斤清水加34斤食盐）分5天冲进桶或缸内，从出油眼流出的即为酱油。一般每200斤黄豆可酿制600斤酱油所得的酱油通常都要加入糖浆。糖浆的作法是：每200斤食糖加8斤清水，用旺火煮至色泽乌黑，无甜味并略带微苦为度。每200斤酱油的用糖量为24斤，糖浆过滤后拌入。

将酱油用缸装好，置于阳光下曝晒10～20天即可。“浅姑娘你说的多少度是什么。”“这是一个测量温度的容器，这个上面有数字，找个人来跟我学一下，以后温度测试就由他负责。”浅歌拿出一个温度测试仪说道。第一次见这种透明里面还有小字的东西，大家都很好奇，旭也凑过来拿到手上看。

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